Estilos de cerveja: por onde começar?
Olá! Hoje vou tentar descrever o racional que utilizei para começar os estudos dos estilos de cerveja. Conforme mencionei, o BJCP tem um guia com as diretrizes de cada estilo. Porém, eles mesmos reconhecem que o formato do guia não é propicio para o estudo dos estilos. O guia de estilos serve mais como um material de consulta rápido, ordenado e sucinto, para utilização em questões pontuais como para tirar uma dúvida sobre uma característica de um estilo durante um concurso de cerveja. Então como estudar os estilos de cerveja?
Podemos agrupar as cervejas de diversas formas para estudo. No curso que referi nesse post, a WSET optou por usar os próprios ingredientes para agrupar as cervejas. Assim, tínhamos estilos ligados ao malte, estilos ligados ao lúpulo e estilos ligados a levedura. O interessante nessa perspectiva, é que quando experimentamos lado a lado um grupo de cervejas diferentes conseguimos ir encontrando as diferentes características que podem estar ligadas a cada um dos ingredientes da cerveja. Mas pode ser um pouco simplista no caso de querermos nos aprofundar um pouco mais, já que agrupa muitos estilos em uma mesma categoria. Já no caso do BJCP, eles desenvolveram um guia de estudo para os exames. Dentro desse guia, eles descrevem/sugerem a criação de um grupo de estudos bem interessante para quem aspira ser juiz do BJCP. Consiste na discussão, em 10 sessões, de 10 tópicos técnicos, bem como a degustação de cervejas em cada sessão. Vou deixar a descrição do grupo de estudo aqui escondida para as mentes mais curiosas. Essa pode ser uma maneira bem dinâmica de se estudar os estilos de cerveja, embora dependa de ter alguém que seja juiz do BJCP para servir de referência na avaliação dos estilos. Mas imaginem fazer isso em um grupo de amigos, uma vez por semana se reunir para discutir e experimentar cervejas? Se tiverem afim, me chamem!
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Sessão 1: PALE LAGERS (American Lager, Cream Ale, Pale International Pale Lager, Czech Pale Lager, Czech Premium Pale Lager, German Pils, German Helles Exportbier, Munich Helles, Festbier e Helles Bock). E o tópico discutido deve ser o malte. Incluindo o processo de malteação, os tipos de malte, os outros adjuntos usados na cerveja, as torras e os diferentes estilos associados com malte.
Sessão 2: AMBER e DARK LAGERS (International Amber Lager, International Dark Lager, Czech Amber Lager, Czech Dark Lager, Vienna Lager, Kellerbier, Märzen, Munich Dunkel, Schwarzbier, Dunkles Bock, Doppelbock e Eisbock). Aqui, o tópico a ser discutido é a água da cerveja. Os minerais, pH, dureza, o efeito da água no desenvolvimento dos estilos clássicos mundiais e como podemos ajustá-la.
Sessão 3: BRITISH BITTERs, PALE ALEs e IPAs (Ordinary Bitter, Best Bitter, Strong Bitter, British Golden Ale, Australian Sparkling Ale, Blonde Ale, American Pale Ale, American Amber Ale, English IPA, American IPA and Speciality IPA). O tópico discutido aqui será a mostura, e os tipos utilizados nos diferentes estilos. Ainda, as rampas de temperatura e as enzimas envolvidas no processo.
Sessão 4: BROWN, RED e SCOTTISH ALEs (Dark Mild, British Brown Ale, Scottish Light, Scottish Export, Scottish Heavy, Wee Heavy, American Brown Ale, Irish Red Ale e California Common). O tópico a ser discutido é o lúpulo. Sua variedades, IBUs, esquemas de lupulagem e sua associação com os diferentes estilos.
Sessão 5: STOUTs e PORTERs (Irish Stout, Irish Extra Stout, Sweet Stout, Oatmeal Stout, Tropical Stout, Foreign Extra Stout, American Stout, Imperial Stout, English Porter, American Porter, Baltic Porter). Nessa sessão o tópico a ser discutido é levedura e fermentação. As diferentes cepas/estirpes e suas características, bactérias, subprodutos de fermentação e sua relação com os estilos mundiais.
Sessão 6: BARLEYWINEs e STRONG ALEs (British Strong Ale, Old Ale, English Barleywine, Double IPA, American Strong Ale e American Barleywine). Aqui se discutiria os processos de produção de cerveja. Como ainda não falamos sobre eles, não vou entrar em detalhes.
Sessão 7: GERMAN ALEs e WHEAT BEERs (American Wheat Beer, Kölsch, Altbier, Weissbier, Dunkles Weissbier, Weizenbock e Wheatwine). Esta deve ser a primeira sessão a discutir as características da cerveja. No guia de estudo do BJCP, existem 25 características da cerveja que são consideradas as mais importantes de serem detectadas durante o julgamento. São basicamente os sabores e falhas mais importantes. Eles recomendam dividir essas 25 características em dois grupos, e estudar um grupo em cada sessão.
Sessão 8: STRONG BELGIANs e TRAPPIST ALEs (Belgian Blond Ale, Saison, Belgian Golden Strong Ale, Trappist Single, Belgian Dubbel, Belgian Tripel, Belgian Strong Dark Ale). Aqui seria o segundo grupo de características de cerveja para ser discutido.
Sessão 9: EUROPEAN SOURs e BELGIAN ALEs (Witbier, Belgian Pale, Bière de Garde, Berliner Weiss, Oud Bruin, Flanders Red, Lambic, Geuze). Nessa sessão deve ser discutida a elaboração das receitas. A seleção do malte, lúpulo, levedura, água e os processos de produção dos diferentes estilos.
Sessão 10: Essa parece ser uma das mais interessantes. Eles sugerem selecionarmos uma cerveja Lager bem tradicional e adicionarmos compostos que mimetizem sabores ou falhas que acontecem nas cervejas. Por exemplo, extrato de amêndoas para perceber o sabor a noz, amêndoa, castanha. Ou adição de 3 colheres de vodca para sentirmos o calor alcoólico típico de cervejas mais alcoólicas.
IMPORTANTE: A quantidade de amostras degustadas em cada sessão deve ter em conta a quantidade de participantes e o teor alcoólico, respeitando um consumo responsável. Ainda, o ideal seria persuadir algum juiz já certificado para participar do grupo. As cervejas não seriam só degustadas, mas sim avaliadas usando as súmulas do BJCP, com o tempo de 15 minutos de avaliação para cada amostra. No final, as avaliações dos aspirantes devem ser comparada com a do(s) juiz(es) presentes na sessão.
Pra quem não está assim tão interessado, vamos em frente. Como objetivo aqui é ser juiz do BJCP, experimentar e avaliar as cervejas é um componente importante do aprendizado. Para mim, isso ficou ainda mais claro depois de começar o curso que mencionei acima, a degustação facilita muito o aprendizado. Dessa forma, precisamos ter amostras disponíveis dos estilos que estamos estudando. Como estou na Grécia, tenho encontrado com facilidade marcas da República Tcheca e da Alemanha, que inclusive aparecem descritas como exemplos clássicos de estilos do BJCP. Assim, poderia iniciar os estudos nessas escolas enquanto ia buscando formas de encontrar as demais amostras necessárias. Percorrendo o material do guia do BJCP, bem no final, eles descrevem uma série de classificações alternativas dos estilos de cerveja. A que eu gostei mais é a dos estilos classificados por história, porque assim também aprendemos um pouco sobre as curiosidades e acontecimentos que fizeram um estilo ter aquelas características.
Assim sendo, vou tentar seguir esse roteiro e essa classificação para estudar os estilos. Outro aspecto que me puxou para esse lado mais histórico foi compreender o quanto os estilos que conhecemos hoje (Pilsner, Stout, IPA) se relacionam com a disponibilidade de ingredientes da época e/ou região onde ele foi desenvolvido. Hoje em dia conseguimos comprar diversos tipos de malte, lúpulos, leveduras e até conseguimos adicionar minerais na água se for preciso para um determinado estilo. Mas, antigamente os cervejeiros estavam restritos ao malte plantado na região, as espécies nativas de lúpulos daquela região, a água de algum rio que passava perto da fábrica e isso acabou por determinar as características de muitos dos estilos clássicos. Ainda, essa também foi uma das molas propulsoras que impulsionou o crescimento dos cervejeiros caseiros e das micro cervejarias nos Estados Unidos. As pessoas cansaram de pagar caro e se decepcionar com cervejas importadas que perdiam muito das suas características durante o transporte e/ou armazenamento, e passaram a querer produzir amostras frescas daqueles estilos que tanto gostavam.
Para concluir, como vou usar a classificação histórica do BJCP, observamos logo que os dois primeiros grupos de estilos são as “Pilsners” e as “Mass Market Pale Lager”(traduziria para Pale Lagers de supermercado, as cervejas que são mais consumidas hoje em dia e disponíveis em qualquer supermercado como uma Budweiser ou uma Corona). E isso que faz essa classificação interessante, porque analisando, experimentando os estilos, e estudando um pouquinho de história, conseguimos traçar um paralelo desde a criação das Pilsners Tchecas até a criação das Lagers vendidas hoje em dia nos supermercados. Iremos aprofundar essas curiosidades nos próximos posts! Fiquem ligados. Vamos começar os estudos pelo estilo Pilsner, onde historicamente teríamos as Czech Pale Lager, as Czech Premium Pale Lager, as German Pils, as Pre-Prohibition Lager e as German Leichtbier (me desculpem, mas os nomes dos estilos de cerveja não são traduzidos). Se quiserem me acompanhar, procurem amostras desses estilos daí, que eu procuro daqui! Se tiverem dúvidas sobre que cervejas experimentar, mandem mensagem! Até a próxima! Saúde! 🍻
